Materias primas naturales
El Pan Sobado de La Rioja se elabora a base de harinas fuertes (W 210 a 250) de trigos panificables, que además deben cumplir la condición de que al menos el 30 % de la harina que se utilice proceda de trigos recolectados en La Rioja.
Se emplean masas madre naturales de más de 20 años, que gracias a su lenta fermentación, potencian las cualidades organolépticas del pan.
Agua, levadura de panificación y sal comestible, son los ingredientes que completan las materias primas empleadas en la elaboración del Pan Sobado de La Rioja, para conseguir un pan artesano natural, nutritivo y con un sabor incomparable lleno de matices.
Proceso tradicional de elaboración
El Pan Sobado de La Rioja se elabora a mano, siguiendo un laborioso proceso tradicional de fabricación, que necesita, al menos, cuatro horas para el amasado, la fermentación, los reposos, la cocción y el enfriado.
Se amasa fundamentalmente a mano, y en varias etapas y su paso por la amasadora es de escasos 10 minutos, un tiempo mucho más breve que en otro tipo de panes más industriales.
Tras un periodo de reposo, se refina hasta conseguir una masa fina y elástica, haciéndola pasar varias veces a través de dos cilindros metálicos.
El siguiente paso es darle forma bien de hogaza o de barra, a mano por supuesto, y se deja reposar nuevamente en cajones de madera forrados con tela de lino o cámaras, en torno a 26ºC para favorecer una correcta fermentación.
Una vez que la fermentación ha finalizado, se realizan los cortes con el palín para que el pan “greñe”, aportando también otra seña más de identidad al Pan sobado de La Rioja, y se introduce en el horno para su cocción, a unos 210º con poco vapor.
Una vez que sale del horno, el Pan sobado de La Rioja, se deja reposar y enfriar, para que los sabores se distribuyan bien.
Y así se obtiene un pan muy característico, con una corteza fina, crujiente y de color dorado, y una miga compacta y blanca en el interior, en dos formatos diferentes: barra y hogaza.
Las barras de Pan Sobado de La Rioja son piezas cocidas de hasta 430 gramos de peso, de forma alargada y con una longitud de 40 centímetros máximo. Presentan un ligero marcado producido por los cortes efectuados en la base, y también se pueden comercializar en formato con rombos en su base (picos).
Las hogazas de Pan Sobado de La Rioja son piezas cocidas de hasta 500 gramos de peso, y se distinguen por su forma redondeada en su parte inferior, mientras que la parte superior es lisa y hexagonal. Tienen un diámetro mínimo de 15 centímetros y un máximo de 20 centímetros.
