Fuente: Degusta, Miguel Herreros, Sábado, 20 junio 2020
La unificación de criterios ha servido para elevar la calidad de un pan cada vez más valorado fuera de la comunidad.
El pan, de una u otra forma, está –y ha estado– presente en todas las culturas, aunque no siempre ha sido valorado con justicia.
En La Rioja, donde no se concibe una mesa sin pan, existe desde hace varios años una marca de calidad que hace que todo aquel producto que lleva la vitola de ‘Pan sobado de La Rioja’ responda a unos estándares de calidad unificados que garantizan unas materias primas y unos métodos de elaboración que hacen de ese pan, el objeto de admiración de muchos de los que se acercan a la gastronomía riojana.
Eduardo Villar, responsable de la panadería logroñesa Horno Arguiñano y presidente de Arfepan (Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de La Rioja) explica que esta misma semana, el Automóvil Club Vasco-Navarro ha incluido, en sus rutas gastronómicas, una visita a su panadería para acercarse al ‘Pan Sobado de La Rioja’.
Este pan, que se reconoce por una vitola que acredita su marca, está macerado y fermentado en madera y cocido en horno refractario, además, y para mantener su vinculación a la tierra que le da nombre, al menos el 30% de la harina con la que se elabora ha de ser procedente de trigo riojano. Todo ello, unido a su elaboración con la masa madre da lugar a un pan con un carácter muy concreto que tiene un color y sabor específico.
Las panaderías que elaboran este tipo de pan cuentan con un distintivo en la puerta del establecimiento y están obligadas a pasar diferentes controles y auditoría externas para acreditar que se ciñen tanto a las materias primas como a los métodos de fabricación establecidos en la normativa que permite acceder a ese sello de calidad.
Es precisamente ese sello, que se otorga por unos determinados parámetros, el que ha permitido alcanzar una calidad estándar en el producto, similar en toda la comunidad y empezar a desterrar conceptos inexistentes legalmente como es el ‘pan de pueblo’ o el ‘pan artesano’.